EL CERDO IBÉRICO
Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, posee el mayor núcleo de ecosistema, habitat ideal para el desarrollo del cerdo ibérico, del cual es también el primer productor.
El cerdo ibérico es único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel se producen infiltraciones de grasa insaturada, y su alimentación es básicamente de bellotas de encinas y de alcornoques e hierbas de las dehesas de  Extremadura, donde el cerdo campea con libertad.
Entran en la "montanera" , donde serán marcados los cerdos, en el mes de Octubre, y camparán libremente por las dehesas hasta los meses de Enero o Febrero. Por último, para obtener el auténtico Jamón Ibérico su sacrificio se lleva a cabo entre los meses de Enero a Marzo.

EL JAMON IBERICO

El JAMÓN IBÉRICO procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura (negro y retinto), o cruzados con Duroc-Jersey con el 75% de sangre ibérico.
Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y veinticuatro meses según se detalla a continuación:

 

DESPIECE:
La canal del cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana que corresponde a la matanza y se le da un corte típicamente serrano. Esto se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Luego pasan a la cámara de oreo.

 

SALAZÓN:
En la cámara de salazón, se colocan los jamones unos encima de otros separados por sal a una altura máxima de ocho jamones, permaneciendo en ella un día por kilo. Esta fase es importantísima.

 

POST-SALADO:
Al finalizar la fase anterior, los jamones son lavados para quitarles la sal que les queda en la superficie.

 

SECADO:
Esta fase se lleva a cabo en secaderos naturales. Se cuelgan los jamones para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad. Aquí permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el "sudado" por los calores del verano y la grasa se distribuye por las masas musculares.

 

MADURACIÓN Y "BOUQUET":
Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas donde se debe mantener constante la temperatura y la humedad. Se suele llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega de diez a doce meses. En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet). Cuando el jamón sale de la bodega se "cala" mediante un hueso denominado cala, y que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable.
En todo el proceso de curación del jamón, éste pierde entre el 30 y el 35% de su peso inicial.

Los últimos estudios realizados en el campo de la nutrición y dietética permiten confirmar que los productos del cerdo ibérico alimentado con bellota, por su baja producción en ácidos bajos saturados, son beneficiosos para la salud.

Al elegir jamón ibérico de bellota, además de degustar un alimento sano, está colaborando en la conservación del medio ambiente, ayudando a proteger los últimos reductos de bosque mediterráneo, las dehesas arboladas de Extremadura, un verdadero paraíso natural.

A continuación se describen los distintos tipos de jamón ibérico:

 

Jamón Ibérico de Bellota:
Procede de cerdos que son alimentados exclusivamente con bellotas e hierbas durante la "montanera", campeando por las dehesas.
Jamón Ibérico de Cebo:
De cerdos que son alimentados en las dehesas únicamente con piensos autorizados.

COMO IDENTIFICAR UN BUEN JAMÓN IBÉRICO PATA NEGRA.
  • Pata fina y sin pelos.
  • La pezuña debe ser oscura.
  • Al presionar con los dedos en el jamón, los dedos se hunden. Grasa blanda. La que queda entre los dedos tiene un tacto muy suave.
  • Corte propio de la sierra.
  • El peso debe oscilar sobre los 8,5 Kg.
  • Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debe existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses.
  • Cuando Ud. corte el jamón, las lonchas deben tener una vetas blancas de la grasa (infiltraciones), por la bellota comida por el cerdo.

     

    En el mundo del jamón ha existido la creencia popular de que todo el jamón es bueno". Y no es así. Las claves para identificar el buen género y tener la garantía de que el jamón ibérico de bellota que nos comemos es de calidad. Consejos para mimar esta joya gastronómica:

    El cerdo ibérico es criado en libertad desde su nacimiento en las dehesas del sur de Extremadura. Los animales se alimentan con hierba y bellotas, son sacrificados a una edad superior a los 18 meses.

    1. El brillo del jamón. Siempre nos tiene que llamar la atención, debe ser apetecible, transparente.

    2. La temperatura es fundamental. Debe comerse a una temperatura de 22-23º para poder apreciar el sabor.

    3. La grasa, clave porque es lo que va a hacer que el jamón sea jugoso.

    4. Degustación. Hay que olerlo primero y tiene que tener un sabor pronunciado. En boca se tiene que deshacer con facilidad. Debe dejar un sabor persistentes, típico del jamón de bellota.

    5. Hay que comerlo solo, sin pan ni nada.

    6. El jamón siempre hay que abrirlo por la parte más estrecha, dado que se seca menos y dejar para el final la panza.

    7. El jamón ibérico de bellota no se debe congelar dado que pierde sus propiedades.

    8. El corte siempre debe ser transversal, empleando un cuchillo largo y de hoja muy afilada para que corte bien la fibra. Hay que hacer poca fuerza para cortarlo bien. Hacer lonchas pequeñas que se puedan meter en la boca.

    9. El jamón se tapa con la misma grasa. Nada de trapos.

    Tampoco es cierto el tópico que dice que el verano es el peor momento para comprar jamón. De hecho, es en esta época cuando el jamón ha exudado perfectamente y mejorado su sabor y textura considerablemente

     

    COMO CORTAR UN JAMÓN

  • Es importantísimo cortar el jamón en lonchas muy delgadas, que se transparenten, para lo cual si no tiene un buen cuchillo preparado esencialmente para cortar jamón, no podrá hacerlo correctamente (tiene que ser el cuchillo largo, fino y muy afilado). Tan importante es el saber cortar bien el jamón que hay una diferencia tremenda a la hora de saborearlo de una forma u otra.
  • El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos.
  • Debe partirse al principio con la pezuña hacia abajo porque es la parte más dura y cuando se acabe se utilizará la otra.
  • La costra se quitará poco a poco para evitar que se seque. El corte estará siempre protegido con tocino o papel de los usados en cocina.
  • Nunca debe partir más jamón del que se vaya a consumir.

 

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